Встреча с кулинаром и создателем канала "Hervé Cuisine" Эрве Палмьери

Photos: ALINA SEPP

Text: KATYA ULITINA

Alina Sepp Photography | Herve

Эрве Палмьери - кулинар и создатель канала Hervé Cuisine о искусстве простых и вкусных блюд. За чашкой капучино Эрве рассказал нам, как сделать полезный перекус в дорогу, с чего начинать кулинарный блог и в какой корейский ресторан обязательно нужно заглянуть в Париже.

Alina Sepp Photography | Herve
Alina Sepp Photography | Herve

Как ты понял, что кулинария - твое призвание?

Я готовил с самого детства - мои родители разрешали мне печь пирожные, блинчики и другие нехитрые блюда. Я из маленького городка на юге Франции, и сразу же после школы, в семнадцать лет, я стал жить отдельно от родителей. Так что у меня не было особенного выбора: нужно было готовить для себя. С этого все и началось. Уже тогда мне нравилось покупать кулинарные книги, я был подписан на рассылку кулинарных флаеров, которые отправляли по почте - да-да, тогда такая подписка стоила где-то 10 франков, и каждый месяц я получал по рецепту. Я вырезал рецепты из журналов, а дома у меня был толстый блокнот с рецептами моей мамы. И в какой-то момент я стал получать особенное удовольствие от того, что готовил не только для себя, но и для других. Я начал чаще собирать друзей из университета у себя дома. Мы готовили пироги, пасту карбонара, разные несложные студенческие рецепты, и моим друзьям очень нравилось! И тогда я понял, насколько приготовление пищи - сплачивающий процесс, и как он может быть сердцем дружеского или семейного вечера.

Как возникла идея завести свой блог?

В свои двадцать пять я начал работать в маркетинге, и у меня не было времени заниматься чем-то еще, потому что рабочий день был достаточно длинным. Я подумал, что нужно найти для себя занятие помимо работы. Так я решил завести кулинарный блог - это было то, что я умел делать действительно хорошо. Десять лет назад в интернете было не так уж много блогов, и я обратил внимание, что никто во Франции не снимал любительских видео. И как-то вечером, я вернулся с работы и выбрал простой рецепт шоколадного фондана. У меня был маленький фотоаппарат, который я поставил на стиральную машинку. Это было ужасно - я был зажатым, стеснялся, просто кошмар! Но - в итоге я сделал видео с рецептом фондана и выложил на Ютюб. Я тогда только открывал мир блогов, сам начал учиться монтировать, делать странички блога с html-страницами по одной - тогда еще не было простых и удобных платформ по сборке сайтов. Я начал снимать видео регулярно. Мне особенно нравилась техническая сторона процесса, и по мере того, как я прогрессировал, я покупал себе разную технику для съемки, настройки света и звука, перешел на HD-камеру и так далее. Сегодня это уже маленькое предприятие, которым я управляю, с контрактами, компаниями и всем прочим. Я всегда параллельно работал в маркетинге, и работаю до сих пор. Я стараюсь не превратить свой блог в рутину, сохранить энтузиазм и вдохновение.

Alina Sepp Photography | Herve
Alina Sepp Photography | Herve

Что отличает тебя среди других блогеров в этой области?

Я - один из редких «широкопрофильных» кулинаров. Многие фудблогеры специализируются на выпечке, другие на основных блюдах, но и то и другое вместе встречаются редко. К тому же, на моем канале есть блюда со всего света. Можно найти там тайскую, французскую, африканскую, магребскую кухню. Есть и очень простые рецепты из трех ингридиентов, и сложные многослойные торты. Есть как веганские рецепты, так и рецепты с мясом. Так что я специалист широкого кулинарного профиля во всех смыслах! Я стараюсь все объять, все попробовать.

Единственное, чего я стараюсь избегать - это рецепты фаст-фуда. Фаст-фуд не соответствует моему образу жизни, я стараюсь питаться правильно. Я разрешаю себе готовить классические пироги и сладости, но слежу за тем, чтобы соблюдался баланс с полезной пищей.

Какими фудблогеры и повара вдохновляют тебя?

Изначально я следил за известными в медиа шеф-поварами, такими как Джейми Оливер. У Джейми Оливера очень простой, ненавязчивый стиль, он динамичен и близок со своей аудиторией, мне это нравилось. Я решил, что в своих видео я не буду играть роль и притворяться, я буду собой. Когда люди встречают меня на улице, они удивляются, что в жизни я точно такой же, как на своих видео. Быть самим собой намного проще.

Еще у меня много связей с французскими шефами и пекарями. Всегда интересно знакомиться с ними. Меня вдохновляет обмен опыта, смешение вкусов, смешение техник.

Alina Sepp Photography | Herve
Alina Sepp Photography | Herve

Кулинария - твоя работа. Остаются силы и желание готовить для себя и близких?

Бывают разные периоды. Иногда готовить хочется меньше, и в таких случаях, я ужинаю в ресторане - признаюсь, и такое со мной случается! (Смеется). К тому же в Париже это так просто - открываешь приложение на телефоне, и через десять минут заказ приезжает прямо к тебе домой! Сейчас у меня как раз период, когда я много готовлю для себя. В последнее время я в основном запекаю сезонные овощи: покупаю разные виды капусты, пастернак, морковь, свеклу... Ставлю их в духовку на 180 градусов, сбрызнув оливковым маслом со специями, оставляю на час, иду в тренажерный зал, возвращаюсь - идеальный ужин готов! Быстро и просто.

Ты уже написал несколько книг. Как этот формат отличается от ведения блога?

Видео как раз-таки помогли мне написать книгу. Для меня видео - лучший медиум для того, чтобы объяснить рецепт, это самый наглядный способ. Книга - совсем другое. Если не хватает даже маленькой детали, можно легко ошибиться. Так что я пишу свои книги так же, как объясняю рецепты вслух в моих видео. Это долгая работа, написать 80 рецептов занимает много времени, но это определенно стоило того.

Alina Sepp Photography | Herve
Alina Sepp Photography | Herve
Alina Sepp Photography | Herve

Существует ли такое понятие как «парижская кухня»?

Возможно, тридцать-сорок лет назад существовала аутентичная кухня парижских бистро, но сегодня Париж - такой многонациональный город! На парижских улицах столько людей разных культур и национальностей, и в кулинарии то же самое. В Париже можно буквально сделать кулинарное путешествие вокруг света.

Сейчас во французской кухне наблюдается возвращение к традиционным блюдам. Я думаю, это станет темой моей следующей книги - домашняя кухня с французскими рецептами, новый взгляд на культурное наследие.

Какие твои любимые рестораны в Париже?

Я очень люблю 11 и 20 округи - здесь так много интересных ресторанчиков. Мне нравится ресторан тайской кухни Mme Shawn в Верхнем Марэ, недалеко от Marché des Enfants Rouges. Из корейской кухни люблю три ресторана Pierre Sang, на улице Оберкампф. Пьер Санг - шеф-повар - открыл три ресторана один возле другого, и, когда обедаешь там, не знаешь состав своего блюда. Во время еды нужно прислушиваться к своим ощущениям и пытаться угадать, какие же там ингредиенты. И перед тем, как подать тебе следующее блюдо, повар рассказывает тебе, что же это было за блюдо. Необычный опыт! Еще люблю бенто Nanashi, непринужденная обстановка и полезные продукты. А если мне захочется вкусный кус-кус, я иду в L’homme bleu, на улице Jean-Pierre Thimbau. Это настоящая традиционная кухня - будто бы попадаешь в Марокко на один вечер! А еще мне нравится ужинать в итальянских и французских ресторанчиках улицы Montorgueuil.

AlinaSepp180317-039-3 copie.jpg
Alina Sepp Photography | Herve

Какой он, типичный ужин французской кухни - entrée, plat, dessert?

Если бы мы ужинали сегодня, со всеми сезонными блюдами, то на закуску я бы приготовил салат с поджаренной спаржей, яйцом и оливковым маслом. Основным блюдом я бы выбрал мясо по-бургундски - если ты ешь мясо, иначе я выбрал бы вегетарианское блюдо - со вкусным камаргским рисом. Разумеется, сырная тарелка с хрустящим багетом - мы же во Франции, как ни крути! К сырной тарелке я бы подал разные листья салата со специями, так делают у меня дома, на Юге. А на десерт... так сложно выбрать! Думаю, я приготовил бы лимонный пирог с меренгами - классический десерт! Тонкий баланс между кислым и сладким, с нежной меренгой на верхушке - идеально.

Alina Sepp Photography | Herve

А какая кухня - твоя любимая?

Я обожаю индийскую кухню! Когда я учился в Штатах, я год подрабатывал в индийском ресторане, чтобы платить за учебу. Я сортировал специи и травы, и запах этих специй стоял на всю комнату. С тех пор я влюблен в индийскую еду. А еще люблю тайскую и вьетнамскую кухни. Вообще я очень люблю пробовать новое и необычное.

Твои корни как-то влияют на твои кулинарные эксперименты?

Конечно! У меня итальянские корни со стороны отца, и вьетнамские - со стороны мамы. Я часто экспериментирую со специями и травами - кориандр, мята, базилик, добавляю оливковое масло. От своих родителей с Юга всегда привожу альпийский розмарин и томатный соус. А еще я очень люблю готовить домашнюю пиццу!

Alina Sepp Photography | Herve

Поделись, пожалуйста, каким-нибудь быстрым и полезным рецептом завтраки или перекуса - для тех, кто все время на бегу.

Среди моих рецептов есть легкие лимонные маффины, в них мало жира и сахара. Если хранить их в пищевой пленке, они останутся мягкими на несколько дней, их даже можно заморозить. Отличный вариант - домашняя гранола из овсяной крупы, сухофруктов и орехов. Сделать такую просто - нужно мелко порубить орехи и сухофрукты, смешать с крупой, медом или сиропом агавы и отправить в духовку. Они хорошо хранятся, их можно брать с собой, когда планируешь интервью в дождливый день! (Смеется) На завтрак я люблю блинчики - там нет жира, особенно хорошо их делать из цельнозерновой муки, чтобы там было много волокон. Есть один интересный рецепт для шоколадного пирога со стевией вместо сахара, и с чищенным кабачком вместо масла! Кабачок не чувствуется совершенно, у пирога получается насыщенный шоколадный вкус.

Alina Sepp Photography | Herve

На моем канале можно найти тайскую, французскую, африканскую, магребскую кухню. Есть и очень простые рецепты из трех ингридиентов, и сложные многослойные торты.

Так что я специалист широкого кулинарного профиля во всех смыслах! Я стараюсь все объять, все попробовать.